המדריך המלא להזמנת יין במסעדה

מאת אלי שור

כמה פעמים יצא לך לשבת עם חברים, בדייט או אפילו לפגישת עסקים ולהרגיש שאתם מזמינים בקבוק או כוס יין מבלי באמת לדעת מה אתה עומד לקבל? זה עלול להפחיד ולפעמים אף להביך, להזמין יין בעל אפיון שאתם לא מכירים או שם שאתם כלל לא יודעים לבטא. קבלו את הכללים הבסיסיים הפשוטים בכדי להזמין יין כמעט כמו מקצוען:


1.נעים מאוד, משפחת גפן.

יין לא עשוי סתם מענבים, הוא עשוי מזנים מסויימים שלהם, בתור התחלה כדאי לעשות הכרות עם הזנים הנפוצים בישראל. יינות אדומים מופקים בדרך כלל מהזנים הפופולאריים, קברנה סוביניון, מרלו, סירה/שיראז ופינו נואר בעוד היינות הלבנים הם בדרך כלל מענבי שרדונה, סוביניון בלאן וריזלינג. יינות רבים הם בעצם מיזוג (בלנד) של כמה זנים. אתרו את הזנים שעושים לכם טעים.


2.וינטג’ זני אל מול יין הבית גנרי

מסעדות רבות (אך לא מספיק) מציעות להגיש את “יין הבית” שלהן. בדרך כלל מדובר ביין שהוא זול יחסית או שלפחות ניתן לרכוש במחיר סביר ושאין משמעות מרובה לשנת הבציר ולאיזור גידול הענבים – ברוב המקרים גם זני הגפן לא יצויינו. במסעדות טובות ישנם לעיתים קרובות “יינות הבית” באיכות סבירה. לעומת זאת יינות וינטג’ הם יקרים יותר ויציינו את הרכב זני הגפן, אופי היישון ואת השנה בה הענבים נבצרו. תתנסו באיתור איפיונים זניים ואיזוריים ביין.


3.להכיר את הסגנון

ההבדל העיקרי בין יין חצי יבש ליין יבש הוא כמות הסוכר שנשאר ביין לאחר סיום התסיסה. לליווי ארוחה שותים יין יבש או חצי יבש, אבל לפתיחה הארוחה (אפריטיף) או לסיומה (דיג’סטיף) נהוג לשתות יין קינוח. יין יבש יכיל בדרך כלל פחות מ-1% סוכרים, לעומת זאת יין מתוק או יין קינוח יכיל 18% או יותר סוכרים. תגלו כי בתרבויות יין מבוססות, יינות קינוח הם חלק מארוחה.


4.לחדרר את היין או למזוג מהבקבוק?

חדרור (מלשון: חדר.) מקדים של היין לתוך דקנטר או קראף היא פעולה אלגנטית אך לא בהכרח חיונית, מדובר בבחירה אישית, אך בדרך כלל פעולת החדרור נעשית רק ביין אדום בוגר שהמשיך להתישן בבקבוק. למעלה מ-95% מהיינות כלל לא צריכים חדרור. במקום זאת עדיף למזוג את היין לכוס גדולה שתשאיר ליין חלל להתאוורר, ולהשאיר אותו בכוס לנשום מעט לפני השתיה. כדאי לדעת שכל יין ובעיקר יין מיושן ובוגר מגיב טוב לחשיפה קצרה לחמצן לפני השתיה.


5.זוגות זוגות

בעוד החוק הלא כתוב אומר כי יין לבן מתאים למאכלים לבנים, כמו גבינות ודגים ויין אדום הולך טוב עם מאכלים אדומים כמו אומצות ותבשילי קדרה ארוכים, נהוג לאחרונה להסכים כי הכי טוב הוא דווקא להתאים בין המרקמים, כלומר יין קליל ילך טוב עם ארוחות קלילות בסגנון של ירקות, מרקים מוקרמים, תבשילי פטריות, פשטידות, גבינות ודגים. בעוד שיין בעל גוף כבד ועשיר ילך טוב עם מאכלים כבדים ועשירי מרקם וטעם, כמו דג סלמון, תבשילי קדרה, גבינות עובש מיושנות ובשר צלוי. תמצאו את השילובים שלכם, יין שותים בשביל ליהנות.


6.אל תפחדו להריח

על מנת לדעת אם היין מקולקל, יש לערסל אותו בכוס קלות ולהריח. יין מקולקל הוא יין שייתכן והוא מזוהם במיקרו אורגניזמים שפגעו בפקק השעם וגרמו ל”שיעום” של היין שבקבוק. יין מקולקל בדרך כלל יכיל ריח מעופש, כמו נייר עיתון רטוב או קרטון. הטעם יהיה משעמם ושטוח והארומה הפירותית תיעלם כמעט לחלוטין. אל תחששו להחזיר כוס יין או בקבוק אם אתם מרגישים טעם מוזר שכזה. מקובל שהסומלייה (מלצר היין) מריח את פקק השעם אחרי הפתיחה בכדי לוודא שהיין לא מקולקל וזה עוד טרם מזיגת הטעימה הראשונה. אל תפסיקו להריח את היין, כך תלמדו אותו. התחושה באף חשובה לא פחות מהתחושה בפה.


7.הטמפרטורה הנכונה חשובה

שום דבר לא הורס טעם של יין יותר מאשר להגיש אותו בטמפרטורה לא נכונה. הטמפרטורה של היין יכולה להשפיע דרמטית על ארומות וטעמי היין וכן על התחושה של היין בחלל הפה. באופן כללי, את היינות הלבנים יש להגיש צוננים ואת היינות האדומים יש להגיש קצת נמוך מטמפרטורת החדר. כדאי לגעת שיינות אדומים עדיף להגיש באזור ה-15-18 מעלות, ותמיד ניתן לחמם מעט את הכוס על ידי כף היד במידה ורוצים שהיין “יפתח” יותר. יינות לבנים צריכים להיות במקרר 2-3 שעות לפני הפתיחה אך לא יותר מזה שכן יינות לבנים לא יכולים להיות מוגשים מתחת ל-5 מעלות אחרת הם יהפכו לחומציים מדי. יינות מבעבעים לעומת זאת צריכים להיות מוגשים תמיד קרים כקרח, הטמפרטורה הקרה הזו תשמור על הבועות אחידות ולאורך זמן. תוותרו על יין שמוגש לא בטמפרטורת ההגשה המתאימה.


8.איך המומחים שותים?

הדרך הטובה ביותר לחוש את היין הוא לא לשתות אותו כמו משקה קל, אלא להנות ממנו כשהוא בחלל הפה, לתת לטעמים להתמוסס באיטיות כמו קוביית שוקולד משובח. הלגימה צריכה להיות לא גדולה מדי ולא קטנה מדי, צריך להשהות את היין לשנייה על הלשון, לגלגל את הלשון סביב היין, לתת לטעמים ולטאנינים להיפתח ולמלא את חלל הפה, ורק אז לבלוע. כשהייננים מדברים אל “טעם שארי” after taste” ” הם מתכוונים לטעמים ולתחושות שנותרות בפה לאחר השהיית ובליעת היין. תזכרו לפני כל לגימה לרחרח את היין, זה ישפר לכם את יכולת זיהוי הטעמים ביין.


9. אל תיבהלו ממחיר נמוך!

אם אתם שוקלים להזמין בקבוק שלם, ברוב המסעדות העיסקה הכי טובה של עלות מול איכות תהיה דווקא היינות עם תג המחיר הנמוך ביותר. רוב המסעדות בוחרות יינות לא רעים בכלל ומורידות את אחוזי הרווחיות שלהם ביינות הזולים. בדרך כלל במסעדות מחיר בקבוק הוא כמחיר 3-4 כוסות יין.